제과제빵이란?

1. 빵의 정의

빵이란 밀가루와 물, 소금을 섞어 생지를 만들고 이것을 발효시킨뒤 오븐 에서 굽거나 찐 것을 말한다.
주원료는 밀가루,이스트,소금,물로 하고 설탕, 유제품, 계란, 식용유지 등과 그밖의 부재료를 배합하여 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다.

2. 빵의 어원

빵이란 말은 포르트갈어인 팡(Pao)이 일본을 거쳐 우리나라로 들어왔으며 이때에 일본에 소개한 포르트갈어의 Pao(팡)이 일본식 발음으로 불리운데 연유되어 빵이라고 불려지며 전해지고 있다고 생각된다. 빵의 어원은 라틴어인 깂Panis"에서 유래되었다고 하며, 영국(영어) Bread(브레드), 프랑스 Pain(뺑), 독일 Brot(브로트), 포르트 갈 Pao(팡), 네델란드 Brood(브로트), 중국 면포(麵匏)라 한다. Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고, Pain,Pan,Pao, 은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis이다.

3. 빵의 역사

빵의 역사는 6,000년전으로 거슬러 올라간다. 성경에 겭泳汰 빵으로만 살 수 없다고 쓰여 있는 것을 보면 빵은 성서가 쓰여지기 전부터 존재하였 음을 알 수 있다. 인류의 문화가 수렵생활에서 농경, 목축생활로 옮아 가면 서 빵의 식문화가 일어났다고 볼 수 있으며, 초기에 인류는 곡식으로 미음 을 끓여 먹었다고 전해지고 있다.

이것이 죽 ⇒ 납작한 무발효빵 ⇒ 발효빵으로 발전해 온 것이다.
고대 이집트 사람들은 기원전 2,600년경에 최초로 누룩을 사용하여 밀가루 반죽을 부풀려 빵을 구웠다고 한다.
따라서 처음 빵 식문화가 일어난 곳도 이집트이며 드디어 지금과 같은 발효빵이 만들어지기 시작하였다.
고대 이집트의 빵은 기원전 800년경, 그리스, 로마로 전해졌다.

특히 로마에서는 제분, 제빵기술이 크게 발달하였는데 로마가 멸망하고 기 독교가 전파됨에 따라 제빵기술도 함께 유럽 각지로 퍼져나가게 되었으며 그때까지 빵은 일부 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다.

그러나 그후 15 세기 르네상스 시대에 이르러서야 비로서 빵은 대중 속으로 파고 들 수 있 었다. 빵을 부풀리는 효모균을 발견하여 정식으로 발표된 때는 17세기 후 반이다. 그뒤 1857년에 프랑스의 파스퇴르(L.Pasreur)가 효모의 작용을 발 견하였다.

5,000년의 역사를 갖는 제빵 비밀이 과학적으로 밝혀진 것은 빵을 만드는 기본 배합재료이다. 즉 밀가루, 소금, 물을 섞어 반죽한 뒤 부풀리는 것은 똑같다.

우리나라는 쌀을 주식으로 하는 문화권에 속해있어서 빵과 인연을 맺게 된지는 그리 길지 않지만 지금은 예전에 비해 식생활 패턴이 서구화 되어가고 있고 점차 빵이 주식의 하나로 자리매김을 하고 있다.

4. 빵의 종류

빵의 종류는 제조 방법에 따라 크게 발효빵과 냉동빵으로 나뉜다.
* 발효빵 ☞ 이스트를 넣어 부풀려 만든빵( 식빵, 바게트, 하드롤등)
* 냉동빵 ☞ 반죽에 들어간 버터를 냉장보관했다가 얇게 밀어서 다시 냉장보관하기를 거듭하면서 버터의 힘으로 겹과 층을 만들어 부드럽게 만든 것(파이)

5. 빵의 맛을 좌우하는 첨가 재료

* 설탕 ☞ 1) 부드럽게 한다.
2) 노화방지 역할을 하며 촉촉한 맛을 유지시킨다.
3) 적절한 단맛이 입맛을 돋군다.

* 유지 ☞ 1) 담백한 맛과 향을 낸다.
2) 크림성과 쇼트닝성이 맛을 향상시킨다.
3) 고급유지의 사용으로 품질을 향상시킨다.
* 계란 ☞ 1) 부드러움과 촉촉함을 느끼게 한다.

2) 담백한 맛을 낸다.
3) 시각적 맛을 낸다.
* 우유 ☞ 1) 담백한 맛과 향을 느끼게 한다.

2) 촉촉함을 유지시킨다.
* 너트류 ☞ 1) 씹히는 맛과 향으로 고소함과 고급제품을 연상시킨다.

2) 분말은 쫄깃쫄깃한 식감을 준다.
3) 고유의 향으로 제품 특성을 나타낸다.(땅콩,헤즐넛 등)

* 기타 ☞ 개량제, 술, 등이 적절하게 조화를 이루어 제품의 질을 높이고 있다.

6. 밀가루의 종류

밀가루는 함유되어 있는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다.
용도에 따라 빵을 만들 때는 강력분이 적합하고, 피자나 케익을 만들 때는 박력분이, 국수 등을 만들 때는 중력분이 좋다.

7. 빵 보관법

1) 모든빵은 통풍이 잘 되는 서늘하고 깨끗한 곳, 습기가 없는 곳에 보관 해야 한다.
2) 빵을 장기간 보관하려면 냉장 보관보다는 냉동 보관하는 것이 좋으며 보관하기전에 차게 식혀서 공기와 접촉이 되지 않도록 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 먹기전에는 상온에서 15∼20분간 두어 자연 해동 될 수 있도록 한후에 먹도록 한다. (되도록 20일이 넘지 않도록 한다)

※ 제빵에 있어서 반죽(Mixing)의 기초 이론

1) 반죽의 목적 및 발전되는 성질

① 목적 : 재료들을 고르게 혼합한다. 반죽의 글루텐을 발전시켜 흐름성과 탄력을 최고로 적당한 상태가 되도록 한다.
② 반죽의 발전 : 반죽을 알맞는 정도까지 발전시켜 다음 공정과 최종 제품의 품질을 좋게한다. 가능한 한 높은 흡수율로 각 제품에 맞도록 최적의 상태로 반죽을 발전시킨다. 이러한 반죽을 위해 다음의 적절한 균형이 이루어져야 한다.
- 흐름성 (Viscous Flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질
- 가소성 (Plasicity) : 반죽이 둥글리기와 성형 과정에서 형성되는 모양을 유지할 수 있는 성질
- 탄성 (Elasticity) : 활력있게 튀어오르고 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질
- 점탄성 (Visco-elasticity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것

2) 믹싱에 의한 반죽의 숙성과정

① 픽업단계 (Pick up Stage) : 건조 재료와 수분이 서로 결합하는 반죽의 첫 번째 단계
② 크린업단계 (Clean up stage) : 건조재료는 수화되어 어느정도 축축하고 단단한 덩어리가 형성된다.
③ 발전단계 (Development Stage) : 글루텐이 발전되는 단계로 탄성이 있고 건조하게 된다. 그리고 믹서의 벽을 치는 소리가 난다.
- 프라스틱시티 (Plasticity) : 글루텐이 형성되기 시작함. 유연성을 갖게 된다.
- 에라스틱시티 (Elasticity) : 글루텐 형성이 완전히 된다. 탄력성을 갖게 된다.
④ 최종단계 (Final Stage) : 글루텐발전이 절정에 달하여 반죽에 윤이나며 부드럽게 된다. 약간의 탄력성을 가지고 길게 잘 늘어진다. 이것을 신장성 (Extensibilty)을 말한다.
⑤ 렛 다운 단계 (Let Down Stage) : 지나친 반죽 단계로 반죽은 축축하고 끈적한 얇은 실 모양이 된다. 이 상태가 되면 좋은 제품을 얻기 어려워진다.
⑥ 파괴단계 (Break Down Stage) : 반죽이 묽어져서 마치 케잌 반죽같이 된다. 반죽 자체가 힘이 없어져 이것으로 빵을 만들 수 없는 상태가 된다.

3) 반죽 시간에 영향을 주는 요인

① 반죽기의 회전 속도
② 밀 단백질의 양과 질
③ 밀가루의 숙성 정도
④ 믹서의 용량과 반죽 크기
⑤ 가수율 및 반죽의 되기
⑥ 반죽 내부 온도 및 PH
⑦ 분유, 설탕 유지의 양
⑧ 소금의 투입시기
⑨ 산화제 및 환원제

4) 물 흡수에 영향을 주는 요인들

① 밀가루 단백질의 양과 질
② 밀가루 숙성 정도
③ 반죽의 온도
④ 소금의 투입시기
⑤ 탈지분유의 양 (탈지분유 1% 증가시 흡수율 0ㅡ75% 증가)
⑥ 물의 종류 (연수, 경수)
⑦ 설탕량 (설탕5% 증가시 흡수율 1% 감소)
⑧ 손상 전분의 함량
⑨ 유화제

5) 발효에 영향을 주는 요소들

① 이스트의 양 및 신선도
② 반죽의 온도 : 7℃이하 : 동면
35℃정도 : 반죽의 발효 활발
③ 반죽의 PH는 4-6사이가 좋다.
④ 재료의 양 : 소금, 설탕 8%이상일 경우 발효 저해

6) 빵의 종류와 반죽 상태

- 픽업 단계 : 데니쉬 페이스트리
- 클린업 단계 : 냉장발효, 장시간발효, 불란서 빵
- 발전단계 : 유지 설탕량이 많은 빵류
- 최종 단계 : 식빵

빵 / 과자 반죽법

1. 빵

빵의 제법의 종류로는 스트레이트법, 스폰지도우법, 액체 발효법, 연속식 제빵법, 비상반죽법, 재반죽법, 노타임반죽법 등이 있으며 각 제법마다 다양한 특성이 있다.

1) 제빵공정 (스트레이트법)
제빵의 공정은 크게 5단계로 나눌 수 있다.
반죽제조 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기

① 반죽 제조
반죽은 기계를 이용하는 방법과 기계가 없는 과정에서 하는 손 반죽이 있으며 어떤 방법을 이용하던지 반죽의 최종온도는 27℃를 유지하는 것이 좋다.
② 1차 발효
반죽에 생명을 불어넣는 단계라고 할 수 있는 1차 발효는 반죽에 가스를 포집하고 부피를 증대시켜 빵의 독특한 향을 나게 하는 단계로써 온도와 습도 및 시간을 적절히 맞추어 주어야 좋은 제품을 얻을 수 있는데 보통 발효실 온도 약 27℃ 상대습도 75%가 이상적이다.
③ 성형
1차 발효가 끝난 반죽을 분할하고 성형하여 팬닝하는 단계로 숙련을 요하는 단계이다.
④ 2차 발효
성형과정에서 줄어든 부피를 다시 가스를 포집하여 부피를 증가시키는 과정으로 발효실 온도는 33℃-54℃범위이고 상대습도는 60-90%사이이며 시간은 55-65분 사이인데 제법과 제품에 따라 온도, 습도, 시간이 각기 다르게 적용된다.
⑤ 굽기
굽기 과정은 제빵에서 최종적이고 가장 중요한 단계로 보통 180℃-230℃에서 18분-35분 정도 굽는데 크기와 종류에 따라 다르며 주의할 점은 굽기 전에 오븐을 적정한 온도로 예열하는 것이 중요하다.

2. 과자

과자반죽의 종류는 반죽형과 거품형·별립법등 크게 3가지로 분류되면 믹싱방법에 따라 크림법, 브렌딩법과 설탕/물법, 1단계법이 있다.

1) 반죽형(Batter type)
밀가루·계란·우유를 사용하여 구성재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는 제법으로 각종 레이어 케이크·마드렌느·바움쿠헨을 만들 때 사용하는 제법이다.

2) 거품형(Foam type)
계란 단백질의 신장성과 변성에 근본적으로 의존하는 케이크로 흰자가 최종부피를 이루는 역할을 한다. 거품형은 원칙적으로 유지를 함유하지 않는 케이크로 흰자만 사용하는 머랭(meringue)과 전란을 사용하는 스폰지케익의 2종류가 있다.

3) 별립법(Chiffon type)
계란의 노른자와 흰자를 분리하여 흰자로는 거품형의 머랭으로 만들고 노른자는 반죽형과 같이 만들어 2가지를 함께 혼합하는 케이크이다. 결과 제품은 거품형의 기공과 조직에 가깝게 된다.

4) 크림법(Creaming Method)
먼저 설탕과 유지를 혼합 가벼운 크림을 만들고 계란과 같은 액체 재료를 서서히 투입하면서 부드러운 크림이 되게 한다. 마지막으로 밀가루를 넣고 균일하게 혼합하는 것으로 이것은 전통적인 케이크 반죽 믹싱 방법으로 부피가 우선한 경우에 많이 사용된다.

5) 브랜딩 법(Blending Method)
제일 먼저 밀가루와 유지를 넣고 섞어서 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복 되도록 한 후 다른 건조 재료와 액체 재료 일부를 투입하여 덩어리가 없도록 잘 섞는다. 여기에 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 방법인데 주로 타르트나 비스킷을 만들 때 사용되는 제법이다.

6) 1 단계법(Single Stage Method)
재료를 한꺼번에 넣고 섞는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지고 있으며 믹서의 기능과 섞는 시간이 반죽의 특성을 지배한다. 믹싱 단위가 9-11㎏이 되는 반죽의 섞는 속도와 시간의 관계는 다음과 같다.

1단 : 0.5분 = 재료들이 수화되는 단계 2단 : 2분 = 큰 덩어리가 부서지고 재료가 서로 결합되면 서 공기를 빨아들인다. 3단 : 2분 = 증가된 공기를 반죽 내부에 분배한다. 4단 : 1분 = 반죽 내에 존재할 수 있는 큰 기포를 제거하고 공기 세포를 미세하게 나누어 준다.

7) 설탕/물법(Sugar/Water Method)
제품 생산, 운반 계량이 용이하여 대규모 생산회사에서 많이 쓰이는 방법으로 배합에 필요한 설탕양의 1/2에 해당되는 물을 설탕에 넣어 용액이 될 때 가지 충분히 섞어 포화용액을 만들고 건조재료를 투입하여 섞는 방법으로 시설비가 많이 드는 단점이 있다.